【備忘】圧力鍋でローストビーフを失敗せず作る

妻からのリクエストがあり、ローストビーフを作ることに。

いろいろ調べた結果、思いのほか美味しく仕上がったので備忘として記録しておく。

ランプ肉か、もも肉。脂身の少ないところを選ぶとさっぱりして美味しい。
「赤身の肉」といえば、豪州産のものが価格も手ごろで丁度良いのだが、今回は奮発して国産のもも肉を使用した。
多少サシが入っていて、これはこれで濃厚なうまみのあふれ出るぜいたくなローストビーフになった。

この段階で一番重要なのは「生肉を常温に戻す」作業。
生肉をみるとついつい冷蔵庫にしまってしまいたくなるが、肉の内部まで常温に戻してやることでその後の火のとおり加減が変わってくる。
夏の暑い盛りでもなければ、調理の1時間前には出しておきたい。

場合によっては塊肉をタコ糸でボンテージするらしいのだが、ある程度の塊であれば肉がばらけることもないし、他人に振舞うわけでもないので今回は見送った。

常温に戻った段階で、塩・胡椒を擦り込む。
我が家は辛いものが食べられない幼児がいるので、胡椒は省略して塩だけにした。
塊肉なので、気持ち多めの塩を、粒がなくなるまで丁寧に擦り込んだ。

肉を準備する一方で、玉ねぎ、にんにくをみじん切りにしておく。
玉ねぎは1玉、小ぶりのものなら２玉、にんにくは１片で良いかな。
これは最終的にソースになるので、できるだけ細かくみじん切りにしたい。
できたらそれぞれボウルに入れてラップしておく。匂いがすごいから。

次に、塊肉を焼く。
圧力鍋を火にかけ、バター20g程度を中火で溶かしたうえで、塊肉を投入。

我が家の圧力鍋はドイツ・WMF製の「パーフェクト・プラス」。
鍋底はしっかりと厚みがあり、肉を焼こうが、鍋にこびりついてしまうようなことはないので安心して使える。

3分程度かけて、塊肉全面に軽く焦げ目が入る程度に焼き固め、肉を取り出す。

周囲に焼き目の入った塊肉は、その一枚内側はまだまだ生肉状態。
触るとぷよぷよ。

肉が焼けたら同じ鍋にオリーブオイルを継ぎ足し、みじん切りのにんにくと玉ねぎを投入。
焦げ付かないように弱火～中火に火加減してじっくり炒める。

カレーなんかで飴色玉ねぎを作る要領だね。

5分程度で程よく色づくので、上から水100ml、ワイン50mlを入れてひと煮立ち。
ワインはこだわらない。赤でも白でも。ただあんまり甘いリースリングなんかはちょっと焦げ付きそうかな。

沸き立ったら先ほど取り出した塊肉を再投入。

ふたを閉めて4分加熱、圧力を加えていってやる。
4分経ったら火を止め、自然に冷えて圧が抜けるのを待つ。15分もすれば完全に抜けるので、
肉を取り出し、バットに移して休ませてやる。

この時点でローストビーフは完成。

あとは肉の旨みあふれる煮汁でソースを。
醤油大さじ２、みりん大さじ１、お酢大さじ１／２を加えて、煮詰めるだけ。

あとはスライスしてソースをかけて完成。
付け合わせにはマッシュしたジャガイモとか蒸したブロッコリー、キャベツなんかがあいますよ。

正直今まで食べてきたローストビーフとは格が違う。
もともとの肉がうまいというのもあるけど、火のとおり方も絶妙。

ステーキ肉を買うよりも安上がりで見た目も豪華。これはリピート間違いなしです。

妻子の評価も高いですよ。